Ta wersja CPU-Z nie jest aż tak stara, żeby 7800x3d źle wykrywać.
Znalazłem taki problem na reddit:
7800x3d_4_cores
tam pomogła instalacja Ryzen Master.
Możliwy był po prostu BUG i Rysen Master go zniwelował, a potem, nawet po deinstalacji, wszystko działało już poprawnie z 8/16.
Reset BIOSU, czy to zworką, czy baterią, to w takich sytuacjach, pierwszy krok w diagnostyce problemu.